踎大排檔

廣東多美食就「係人都知」,飲食文化亦五花八門,早前講到「走鬼」的小販文化,今回我們講一講「小販Plus」,即係廣府人最愛的「踎大牌檔」。其實大排檔又稱「大排檔」,最早在十九世紀中葉出現,早年在香港中上環一帶有不少大牌檔,包括威靈頓街、禧利街及吉士笠街等。

話說隨著城市發展,港英政府為更好地管理小販,設立的小販發牌制度,大排檔則是從中而生。小販制度規定合法擺賣及經營熟食的小販必須在當眼位置展示牌照,這類在街頭露天經營熟食的大牌檔,於是,擁有這個大牌照的檔,就被稱為「大牌檔」。又因粵語中「牌」與「排」讀音相似,且多數大牌檔並排而設,逐漸「大牌檔」與「大排檔」均有人使用。

因為大牌食物種類繁多而且價格低廉,所以一直深受低下階層歡迎,在1950年代至1960年代更進入全盛時期,成為香港飲食文化重要組成部分,後來在廣東地區也成為一種很受歡迎的街頭露天食肆(或臨街經營食肆)。

當然大排檔最了不起的地方是中西兼備,中式有小菜、炒粉麵飯、魚蛋粉麵、白粥油條等,西式的有多士、三文治、港式絲襪奶茶、咖啡、鴛鴦等,亦有紅豆沙、芝麻糊等中式甜品。且大排檔在露天地方,一般採用火水爐煮食,爐火可以較猛,因此大牌檔小菜以夠鑊氣著名。大牌檔的另一特色,是光顧了一家檔口,仍可以同時在隔鄰多家檔口叫其他種類的食物,而商店都很樂意與其他商店合作,並共同使用餐台椅子。

談及大牌檔的餐台椅子,就必須要講一下「踎大牌檔」中的「踎」字。踎即係蹲,因為香港政府對大牌檔所佔用的路面空間有嚴格限制,根據牌照規定,每一個熟食大牌檔的面積不能超過四呎(闊)乘七呎(高)乘十呎(長),放置了爐具和食材之後,空間已所餘無幾。為了讓食客可以有個落腳的地方,檔主便發明在檔前做一個約三呎高的高台,然後再在上面擺放三數張木櫈仔;由於坐在櫈仔上只能採用蹲的姿勢,所以就發展成「踎大牌檔」了。

踎大排檔

舊時大牌檔要「踎住食」(互聯網圖片)