由武夷山茶說起中國茶分類

武夷山是自然與文化雙遺產的地方,而其出產的茶更是世界聞名,其中廣為西方人所喜愛的錫蘭紅茶,其品種是源於武夷山。本篇將連載介紹關於武夷山茶的知識,讓讀者對武夷山的茶文化有所瞭解。

在未談及武夷山茶之前,筆者先簡單介紹一下中國茶的入門知識。中國茶按分類不同,有不同的叫法。以四季來區分,就有春夏秋冬茶。春茶指當年3月下旬到5月中旬時期採製的茶葉,其茶芽富含氨基酸與維生素,茶味鮮且香氣宜人,具有保健作用;夏茶指當年5月初到7月初時期採製的茶葉,茶芽所含氨基酸較春茶少,香氣亦不如春茶,且花青素、咖啡因、茶多酚含量較春茶多,味亦較苦;秋茶為8月中後採製的茶葉,茶葉所含的物質進一步減少,葉片大小不一,葉色發黃,茶味及香味比較平和;冬茶是指10月下旬採製的茶,茶葉所含的物質增多了,茶味醇厚,茶香濃烈。

茶按生長環境亦可以分類為平地茶和高山茶,一般以海拔1000公尺為界,低於1000公尺者稱為平地茶,相反即叫高山茶。武夷山的茶都生長1000公尺以上,故為高山茶種類。

現時,大多人都會將中國茶的茶葉發酵工藝細分為六大茶類,分別為綠黃白青紅黑。綠茶指茶葉未經發酵,還可以細分炒青、曬青、煎青和蒸青。著名的龍井和秀眉就屬此類。

黃茶是指發酵度在10%-20%之間的茶,屬微發酵茶,基本工藝近似綠茶,但在製作過程中增加悶黃工藝,其成品茶近於綠茶但略帶黃色,滋味清醇。黃茶以鮮葉老嫩芽葉大小細分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。黃茶多產於湖南、湖北和安徽,廣東亦有少量出產黃茶。

白茶指發酵度在20%-30%之間的茶,其特點是乾茶外表滿披白色茸毛,色白隱綠、茶色淺淡,滋味甘醇。白茶以閩北的銀針白毫和白牡丹為代表。

青茶亦稱為烏龍茶,指發酵度在30%-60%之間的茶,屬半發酵茶。其基本工藝過程比較多,分為曬青、晾青、搖青、殺青、揉撚、乾燥。成品茶以武夷岩茶為代表,葉瓣「三分紅七分綠」,俗稱「綠葉鑲紅邊」,紅的即為發酵的部分。武夷岩茶以「茶韻」而著稱,富有不同的香味,種類繁多,但大致分為大紅袍、名樅、肉桂、水仙、奇種。至於何謂岩茶和「茶韻」,礙於篇幅所限,筆者在往後的章節再介紹。

紅茶是指發酵度在80%-90%之間的茶,屬於一種全發酵茶。基本工藝過程是萎凋、揉撚、發酵、乾燥。紅茶按工藝特徵,又分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶,其中紅碎茶最為普及,著名的錫蘭紅茶就屬於紅碎茶。

最後是黑茶了,屬後發酵茶,茶葉的發酵度100%,其茶色深近黑色,工藝過程為殺青、揉撚、渥堆、乾燥四個工序加工而成,其成品多為茶餅茶磚銷售,主要產於湖南、湖北、四川、雲南、廣西等地。廣為中國人喜愛的雲南普洱茶就是黑茶代表。

由於篇幅所限,下期筆者再介紹武夷山茶何以如此得天獨厚。

專業閒人

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